PRODUCCIÓN DE HARINA DE FRIJOLES (PHASEOLUS VULGARIS) Y EVALUACIÓN SENSORIAL

  • Ethel Indira Hernández García Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino
  • Wendell Adrián Blandón Rivera Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino
  • Rosmery Escorcia Rivera Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino
  • Sandra Lorena Blandón Navarro Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino
Palabras clave: Proteína vegetal, propiedades funcionales, grano rojo, cocción

Resumen

El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) y evaluar su uso potencial en la elaboración de tortas dulces. Por lo tanto, experimentos de obtención de harina fueron realizados, y determinado el rendimiento del proceso. La harina de frijol fue utilizada en la formulación de torta a la que se le realizo los respectivos análisis sensoriales. Fue determinado que el tiempo de cocción es influenciado por el periodo de remojo, de modo que un remojo de los granos por un periodo de 6 horas reduce el tiempo de cocción en un 42 % en comparación a aquellos granos que son sometidos a cocción sin remojo previo. La harina de frijoles presentó un diámetro promedio de las partículas de 0.191 ± 0.006 mm. Este producto fue evaluado positivamente en cuanto al color y olor. En relación a la textura de la torta dulce, 70 % de los panelistas colocan el producto en la escala de “me gusta” y “me gusta mucho”. A partir de estos resultados es posible sugerir que la producción de harina de frijoles es técnicamente viable y que las operaciones de acondicionamiento de los granos favorecen la reducción del tiempo de cocción y consecuente ahorro energético. 

Biografía del autor

Ethel Indira Hernández García, Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Es estudiante de cuarto año de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de Ingeniería (2017). Ha realizado prácticas preprofesionales en Exportadora Atlantic, adquiriendo de este modo habilidades en análisis de alimentos. Entre sus trabajos de investigación destaca el desarrollo de productos a partir de materias primas del sector agrícola y pecuario.

Wendell Adrián Blandón Rivera, Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Es estudiante de cuarto año de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de Ingeniería (2017). Entre sus trabajos de investigación destaca la producción de harina instantánea para la producción de buñuelos, el cual fue merecedor de reconocimiento en la Feria Tecnológica de UNI sede regional Norte.

Rosmery Escorcia Rivera, Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Es estudiante de cuarto año de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de Ingeniería (2017). Entre sus trabajos de investigación destaca la producción de harina instantánea para la producción de buñuelos, el cual fue merecedor de reconocimiento en la Feria Tecnológica de UNI sede regional Norte.

Sandra Lorena Blandón Navarro, Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Es graduada en Ingeniería Química - Universidad Nacional de Ingeniería (2003), maestría en Procesamiento de Alimentos - Universidad Nacional de Ingeniería (2009) y doctorado en Ciencias de la Ingeniería de Alimentos en Universidad de Sao Paulo, Brasil (2016). Actualmente es Profesora titular de la Universidad Nacional de Ingeniería, para las carreras de Ingeniería Industrial y Agroindustrial. Posee experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos, aprovechamiento de residuos de la agroindustria y operaciones de separación.

Publicado
2018-02-23